Condephaat reconheceu o prato que ajudou a desbravar o Brasil como uma importante expressão cultural de São Paulo

“Virado à paulista” servido no Bar da Dona Onça, em São Paulo. Foto: Rogério Gomes/Divulgação

O tradicional prato que protagoniza o almoço dos paulistanos às segundas-feiras agora é, oficialmente, um patrimônio. O Condephaat – Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Governo do Estado de São Paulo – reconheceu o famoso Virado à Paulista como patrimônio cultural imaterial, de modo a preservar esta tradição e fortalecer sua importância para a história do estado.

O Virado Paulista, originalmente composto por feijão engrossado por farinha de milho ou de mandioca e toucinho de porco, marcou a formação do território nacional. Sua origem data do século XVII, na época do Brasil Colônia, como forma de alimentação nas monções e bandeiras. Durante as expedições, alimentos como o feijão, a farinha de milho, a carne-seca e o toucinho chacoalhavam e ficavam “revirados”, dando origem à iguaria. A diversidade do território paulistano também está presente na história do Virado, que carrega alimentos de origens indígenas, portuguesas, africanas e italianas. Com o tempo, ele se modificou e ganhou arroz, bisteca, torresmo, couve, ovo frito, banana e linguiça, com algumas adaptações de restaurante para restaurante.

De acordo com o parecer técnico da Unidade de Preservação do Patrimônio Histórico que pautou a decisão do Condephaat, “o registro do Virado Paulista pode ampliar a visibilidade de uma característica marcante na História de São Paulo: a integração de culturas de diversas procedências, ainda que historicamente marcada por confrontos, dominações e resistências. Este prato expressa em sua composição uma demonstração da diversidade cultural característica de São Paulo”.

As justificativas do Condephaat para o reconhecimento do Virado considerou sua representatividade na integração de culturas de diversas procedências, ainda que historicamente marcada por confrontos, dominações e resistências, demonstrando a diversidade cultural característica de São Paulo. O prato agrega séculos de encontros de culturas, de tradições, de conhecimento e de prazer sensorial. Deste modo, o prato pode ser considerado uma expressão da identidade cultural e da formação histórica e demográfica do estado de São Paulo e territórios vizinhos. O pedido de registro do Virado Paulista foi apresentado ao Condephaat por José Antonio de Barros Freire. Já o parecer técnico e a decisão do CONDEPHAAT favorável ao registro, foram baseados na pesquisa realizada por Maurício Waldman, professor pós doutor em Relações Internacionais, Geografia e Meio Ambiente.

Sobre o registro de patrimônio imaterial

O registro imaterial foi criado por meio do decreto 57.439, de 2011, e permite o reconhecimento de manifestações culturais do Estado. Desta forma, além de proteger imóveis e bens importantes para a história do Estado, o Condephaat também pode preservar o patrimônio imaterial. O objetivo é identificar e reconhecer conhecimentos, formas de expressão, modos de fazer e viver, rituais, festas e manifestações que façam parte da cultura paulista. O primeiro registro de patrimônio imaterial do Condephaat foi realizado em janeiro de 2016, com o reconhecimento do Samba Paulista.